Respecter l'environnement et les animaux
La qualité de nos viandes s'explique par le mode d'élevage des animaux que nous avons choisi et par le travail de qualité réalisé par notre partenaire de découpe.
Mais la qualité de nos produits fermiers résulte également de l'environnement dans lequel nos vaches Blondes d'Aquitaine évoluent. Un environnement sain dans lequel nous œuvrons pour favoriser le développement de la biodiversité.
La tendreté, critère de qualité de nos viandes
Nous avons déjà expliqué quels facteurs influent sur la qualité gustative de la viande :
- la race des animaux : la Blonde d'Aquitaine garantit une viande tendre
- l'alimentation : l'emploi d'aliments noble et sains donne un goût savoureux à nos viandes
- la durée d'engraissement : six mois minimum pour une répartition optimale du gras à l'intérieur des morceaux de viande
- le bien-être de l'animal : l'absence de stress favorise la tendreté de la viande de bœuf
En tant qu'éleveurs, nous nous engageons à maîtriser tous ces facteurs d'influence de la qualité de la viande, liés au mode d'élevage. Nous confions ensuite nos animaux à des professionnels de la découpe de viande.
Nous avons choisi un partenaire local qui respecte un temps de maturation long. Entre le jour où nous conduisons l'animal à l'abattoir et la livraison des assortiments de viande, nous nous engageons à respecter une durée de 13 à 16 jours. En règle générale, une durée de 7 à 10 jours seulement est appliquée pour la maturation de la viande. Plus cette phase de maturation est longue, plus la viande sera tendre et goûteuse.
Bon à savoir ...
Que se passe-t-il pendant la phase de maturation?
Immédiatement après l'abattage, le muscle est d'abord souple puis il devient rigide à cause de l'accumulation d'acide lactique qui acidifie le muscle. Il entre alors dans la phase appelée rigor mortis.
Au bout de plusieurs jours, sous l'action d'enzymes, la viande va acquérir sa tendreté définitive, tendreté d'autant plus grande que le temps de maturation sera long. La maturation va également permettre de former des précurseurs d'arômes et de la saveur de la viande.
L'Agriculture Biologique sur la ferme COUTANT And Cow
Depuis 8 ans, nous travaillons 13 hectares de terres en respectant les exigences du cahier des charges de l'Agriculture Biologique. Les autres terres de la ferme et les animaux sont cultivées et élevés de manière raisonnée avec pour objectif principal d'utiliser au maximum l'herbe pâturée.
Le principe de l'Agriculture Bio réside dans le respect de l'environnement et des animaux. Cela suppose de :
- utiliser des engrais organiques (fumiers) et aucun engrais minéral
- ne réaliser aucun traitement chimique sur les terres (cultures et prairies)
- nourrir les animaux seulement avec des aliments certifiés issus de l'Agriculture Biologique et principalement produits sur la ferme.
- privilégier le pâturage dans le mode d'élevage de nos animaux
Plus largement, l'engagement AB demande d'observer en permanence la nature, de travailler avec la nature et d'essayer d'anticiper. L'agriculture conventionnelle, avec le droit à traiter chimiquement les cultures, offre des solutions curatives pour lutter contre certaines maladies ou pour lutter contre le développement de certaines plantes indésirables (adventices). En Agriculture Bio, les traitements chimiques sont interdits donc l'agriculteur doit mettre en œuvre des techniques lui permettant d'anticiper les maladies et adventices. Ainsi depuis 8 ans, nous avons pu tester des techniques de :
- utilisation de mélanges d'espèces complémentaires les unes aux autres
- utilisation d'espèces et variétés rustiques, moins sensibles aux maladies
- rotation de cultures pour que certaines cultures puissent apporter des bienfaits aux cultures suivantes (enrichissement du sol, "nettoyage" du sol)
- lutte mécanique contre les adventices
Aujourd'hui, nous nous sentons désormais armés pour travailler l'ensemble des terres et élever les animaux selon le mode de production biologique. Au printemps 2020, nous nous engagerons dans la démarche afin d'obtenir la certification définitive de notre élevage en Agriculture Biologique au printemps 2022.
C'est une suite logique au travail effectué par Sonia depuis plusieurs années.
L'espace Naturel Sensible de la Corbelière
En partenariat avec les communes de Mauléon, de Moulins et le Bassin Versant du longeron, nous entretenons 4,5 hectares de prairies en respectant les termes d'un bail environnemental.
Celui-ci nous impose le respect de certaines règles visant à développer la biodiversité, préserver la richesse écologique et paysagère de ces parcelles.
Ainsi, nous devons mettre en application certaines pratiques définies dans le bail environnemental :
- pratiquer le pâturage extensif
- faire pâturer les vaches dans des périodes favorables
- maintenir et entretenir les haies existantes selon des règles précises d'entretien
- maintien d'arbres creux, d'arbres morts pouvant favoriser la faune